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Fer et zinc

Le fer est l’oligoélément qui fait l’objet de la carence la plus fréquente de par le monde. Il est important pour le métabolisme et la croissance, ainsi que pour le transport et l’utilisation de l’oxygène dans l’organisme. Le choix des aliments est décisif pour apporter suffisamment de fer à l’organisme. Le fer alimentaire existe sous deux formes: le fer héminique et le fer non héminique. La part fournie par les denrées alimentaires d’origine animale (fer héminique) est de 15 à 40%, et celle des denrées alimentaires d’origine végétale (fer non héminique) est de 1 à 15%.

Grâce à sa forte teneur en fer héminique (80% de la teneur totale), la viande rouge est une excellente source de fer. Par ailleurs, la viande ne contient pas d’inhibiteurs d’absorption comme l’acide phytique ou le tannin dans les produits végétaux. Au contraire, on décrit un «meat factor» qui améliore la disponibilité du fer présent dans les aliments. L’absorption de fer non héminique provenant de denrées alimentaires végétales peut être nettement améliorée si elle est associée à une consommation de viande. La vitamine C présente dans les fruits et légumes présente également le même effet.

La viande est également riche en zinc, oligoélément particulièrement important pour de nombreuses fonctions enzymatiques, le stockage de l’insuline, la transcription génétique et pour des fonctions de récepteur. Le taux d’absorption moyen est de l’ordre de 30%. On trouve davantage de zinc dans les denrées alimentaires d’origine animale que dans les denrées alimentaires d’origine végétale. De plus, la viande contient d’autres minéraux et oligoéléments, par exemple le sélénium.